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    火锅赛道红海翻滚 锅底同质化下产品创新何解?

    时间:2021-11-24 12:52来源:未知 作者:admin 点击:
    ◎中国食品产业分析师朱丹蓬认为,锅底的同质化已经成为整个火锅行业的普遍现象,在此背景下,如何去凸显自身的差异化以及核心竞争力,是每个火锅企业都在考虑的问题,也是行业亟待解决的难题。 火锅行业内有句话,叫做火锅食材千千万,口味围着锅底转,在火

      ◎中国食品产业分析师朱丹蓬认为,锅底的同质化已经成为整个火锅行业的普遍现象,在此背景下,如何去凸显自身的差异化以及核心竞争力,是每个火锅企业都在考虑的问题,也是行业亟待解决的难题。

      火锅行业内有句话,叫做“火锅食材千千万,口味围着锅底转”,在火锅赛道,相较于食材创新,锅底创新速度一直很慢,这也正加速火锅赛道的高同质化现象。

      8月19日,海底捞在北京、上海、浙江、吉林等18个省份的700余家门店上线果味酸辣锅底沙棘火锅。据海底捞沙棘锅研发团队负责人介绍,相对于食材上新,锅底的创新更具难度,此次推出的沙棘锅底经历了19次产品更迭,历时8个多月才上市。

      对于困扰火锅赛道依旧的锅底同质化问题,海底捞相关负责人在接受《每日经济新闻》记者采访时表示,火锅的锅底是一个非常重要的载体,相对于食材上新,锅底的创新更具难度,要充分考虑不同消费群体的口味需求,要在细节处把握好平衡。

      实际上,尽管火锅赛道已是一片红海,但依旧不乏入局者,激烈竞争之下,火锅锅底的同质化问题一直挥之不去。

      比起西餐,中餐的烹饪更加复杂,也更加依赖厨师的经验技巧,因此也更难实现标准化和规模化,而火锅则是中餐中少有的基本无需依赖厨师的品类,同时,火锅的锅底、菜品以及蘸料,也拥有相对稳定的产品体系,这也成为火锅门店能够实现高度标准化的基础。

      标准化程度高,意味着更容易跑出规模化的连锁经营品牌。以头部两家火锅品牌海底捞和呷哺呷哺为例,两家品牌在过去几年店面数量都在成倍增长。2018年-2020年三年间,海底捞的门店数由466家增至1298家,增长近三倍;而呷哺呷哺(含“呷哺呷哺”及“凑凑”两个品牌)则由886家增长至1201家。

      从行业整体来看,据前瞻产业研究院此前的数据,我国火锅店的数量已由2013年的23万家增至2017年的30万家,年均增长6.9%。当时,初步估计2019年保持增长态势,火锅店总量近35万家。

      对此,海底捞相关负责人在接受《每日经济新闻》记者采访时表示,从行业整体发展情况来看,火锅连锁率低于餐饮整体连锁率,火锅产业呈现市场格局分散、集中度较低的特点,仍有提升空间。

      随着入局者增加,标准化餐饮的另一面开始显现。高度标准化意味着更易复制,也意味着高度的同质化。

      如锅底麻辣、菌汤、骨汤、番茄等主流口味;蘸料的麻酱、油碟、干碟;食材上,牛羊肉类、水产品类、丸滑类、蔬菜类、豆制品类等组成。基本已经固定,商家更多则是在调味上做创新。

      由于国内地域环境、饮食结构等多种因素,火锅锅底主要可以划分出六大类,分别是北派火锅、江浙系火锅、川渝系火锅、云贵系火锅、粤系火锅以及台式火锅。而这些锅底口味基本已经被各大火锅店涵盖,很难再做创新动作。

      除了市面的常见锅底,大多数火锅锅底上新都围绕着已有的口味做进一步优化。例如海底捞2019年5月推出三文鱼浓汤微辣锅底、绝代双椒锅底和柠檬酸辣虾锅底;2019年秋季推出鲜辣双椒火锅、猪肚乌鸡火锅;凑凑2019年4月上新的小龙虾锅底、2021年6月上新的酸菜白肉锅底,均是从已有菜品、口味中演变而来。

      对于锅底创新难题,海底捞相关负责人在接受《每日经济新闻》记者采访时也提到,火锅的锅底是一个非常重要的载体,相对于食材上新,锅底的创新更具难度,要充分考虑不同消费群体的口味需求,要在细节处把握好平衡。他认为,创新的本质在于更好地满足消费需求,主动挖掘新的消费趋势,探索新方向、新技术,重视研发、加大投入力度才是解决问题的关键。同时,业务向供应链延伸,通过自建调料工厂、食材生产基地,以保证食材的独特性。

      中国食品产业分析师朱丹蓬认为,锅底的同质化已经成为整个火锅行业的普遍现象,在此背景下,如何去凸显自身的差异化以及核心竞争力,是每个火锅企业都在考虑的问题,也是行业亟待解决的难题。

      而对于火锅赛道的产品创新,海底捞相关负责人认为,对于行业而言,“创新”意味着不断满足新的消费需求,在此基础上探索行业发展新方向,利用新技术、新理念不断革新行业业态。而对于企业而言,“创新”意味着契合行业发展趋势和新消费需求,不断突破场景边界,根据具体消费场景和需求,提供多元化、个性化的产品和服务。

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